17 02 a24

Του Λεωνίδα Κουδουμογιαννάκη

Από την Κυριακή 9 Φεβρουαρίου, Κυριακή του Τελώνη και του Φαρισαίου, άρχισε το «Τριώδιο», δηλαδή μια περίοδος τριών εβδομάδων πριν από τη Μεγάλη Σαρακοστή. Η περίοδος αυτή είναι περίοδος χαράς και διασκεδάσεων, περίοδος ανατροπής και αμφισβήτησης. Αμφισβητούνται και διακωμωδούνται τα πάντα, κάθε είδους και μορφής εξουσία, πολιτική, κοινωνική, εκκλησιαστική.

Η πρώτη εβδομάδα ταυτιζόταν παλιότερα με το σφάξιμο των χοίρων και την αναγγελία της αποκριάτικης περιόδου. Η δεύτερη εβδομάδα ονομάζεται κρετινή ή κρέτινη. Ουσιαστικά αυτή τη βδομάδα (και πιο συγκεκριμένα την Τσικνοπέμπτη) αρχίζει η εποχή των μεγάλων διασκεδάσεων και των εθιμικών μεταμφιέσεων. «Κρετινή» ή «κρεατινή», που λένε οι σύγχρονοι, είναι η εβδομάδα για την οποία δεν ισχύει καμιά τροφοαπαγόρευση. Η τρίτη και τελευταία εβδομάδα ονομάζεται τυρινή, διότι το τυρί και τα γαλακτοκομικά βρίσκονται σχεδόν κάθε μέρα στο τραπέζι και μια σειρά εδεσμάτων που παρασκευάζονται από γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως μυζηθρόπιτες, σαρικόπιτες, πίτες σφακιανές, νερόπιτες κ.ά.

Το Σάββατο πριν από την Κυριακή της Τυρινής λέγεται «Σάββατο των Ψυχών» ή Ψυχοσάββατο και είναι το πρώτο από τα δύο μεγάλα Ψυχοσάββατα. Το δεύτερο Ψυχοσάββατο είναι πριν από την Κυριακή της Πεντηκοστής. Ο λόγος που καθιερώθηκε το Ψυχοσάββατο από την Ορθόδοξη Εκκλησία είναι γιατί πολλοί δεν αξιώθηκαν των διατεταγμένων μνημόσυνων κι έτσι «οι θείοι Πατέρες, φιλανθρώπως κινούμενοι, θέσπισαν το μνημόσυνο αυτό υπέρ πάντων των άπ’ αιώνος ευσεβώς τελευτησάντων χριστιανών».

Κατά την ορθόδοξη πίστη το κόλλυβο συμβολίζει την ανάσταση των φθαρτών σωμάτων μας, όπως ο σπόρος του σταριού αφού μπει στη γη και σαπίσει, στη συνέχεια φυτρώνει, βλαστάνει και δίδει καρπό. Έτσι πιστεύουμε για τους κεκοιμημένους αδελφούς μας. Την παραμονή του Ψυχοσάββατου παρασκευάζονται κόλλυβα σε δίσκους, πιάτα ή γυάλινα μπολ και στον εσπερινό το απόγευμα της Παρασκευής τα φέρνουν μπροστά από το τέμπλο, τοποθετώντας τα στο δάπεδο ή πάνω σε τραπέζια που έχουν τοποθετηθεί καρφώνοντας ένα ή τρία κεριά, τα οποία ανάβουν όταν αρχίσει η ακολουθία του μνημόσυνου.

Ακόμα και στα μεγάλα αστικά κέντρα μπορεί να δει κανείς πλήθος γυναικών να προσέρχονται στους ναούς κρατώντας πιάτα ή δίσκους με κόλλυβα. Στη συνείδηση του λαϊκού ανθρώπου και οι ζώντες και οι νεκροί είναι παρόντες. Οι παλιές δοξασίες που θέλουν τις ψυχές να επιστέφουν αυτή την περίοδο ζωντανεύουν μπροστά στο ιερό θυσιαστήριο, αλλά και μπροστά στην ελπίδα της μεταθανάτιας ζωής. Μαζί με τα κόλλυβα οι γυναίκες παραδίδουν στο ιερέα το μεριδοχάρτι τους. Σ’ αυτό γράφουν τα ονόματα των συγγενών που έχουν πεθάνει, με σειρά που καθορίζεται από το βαθμό συγγενικής σχέσης.

Τα πιο προσφιλή πρόσωπα βρίσκονται στην κορυφή της λίστας και ακολουθούν ονόματα νεκρών με μακρότερη συγγένεια. Όταν ολοκληρωθεί η ακολουθία του μνημόσυνου μοιράζουν τα κόλλυβα για «να σχωρεθούν τα πεθαμένα». Στην Ιεράπετρα το πρωί του Σαββάτου οι γυναίκες που έχουν οικείους θαμμένους στο νεκροταφείο πηγαίνουν κόλλυβα και τα τοποθετούν πάνω στον τάφο του νεκρού περιμένοντας τον ιερέα του κοιμητηρίου να μνημονεύσει το νεκρό και όλα τα εκλιπόντα προσφιλή πρόσωπα.

Η παρασκευή του κόλλυβου

Η Αλεξία Μαστοράκη και η Δέσποινα Γραμματικάκη από το Καβούσι Ιεράπετρας μου περιέγραψαν τη διαδικασία που ακολουθούν χρόνια τώρα στην παρασκευή του πιάτου με κόλλυβα. «Την Πέμπτη το πρωί καθαρίζουμε το στάρι και το βάζουμε να μουσκέψει στο νερό μέχρι την επόμενη μέρα. Την Παρασκευή το πρωί το σουρώνουμε και χύνουμε το νερό. Το μουσκεμένο στάρι μαζί με ανάλογο νερό το βράζουμε, προσθέτοντας λίγο αλάτι, μέχρι να μαλακώσει και ο φλοιός του να ανοίγει. Όταν ολοκληρωθεί το βράσιμο, το σουρώνουμε και του ρίχνουμε λίγο νερό να το ξεβγάλουμε. Το απλώνουμε πάνω σε μια πετσέτα για να στεγνώσει και το σκεπάζουμε με μια δεύτερη πετσέτα. Όταν στεγνώσει το βάζουμε μέσα σε ένα βαθύ μπολ και προσθέτουμε αμύγδαλα ασπρισμένα και κομμένα, καρύδια ψιλοκομμένα, σταφίδες, καρπούς ροδιού, καβουρδισμένο σησάμι, που το έχουμε κοπανίσει για να μυρίσει, και ψιλοκομμένο μαϊντανό και δυόσμο «για να δροσερέψει η ψυχή τους». Καβουρδίζουμε αφράτα στραγάλια, τα κοπανίζουμε και προσθέτουμε λίγη κανέλα και τα αναμειγνύουμε».

Το στήσιμο του πιάτου

Πριν ξεκινήσει η διαδικασία στησίματος του πιάτου, η νοικοκυρά ανάβει το θυμιατό. Το στήσιμο του πιάτου είναι μια τελετουργία. Κάθε χούφτα του κόλλυβου είναι μελετημένη για ένα νεκρό. Με την πρώτη χούφτα κάνουν ένα σταυρό στον πάτο του πιάτου υπέρ των ψυχών «πάντων των απ’ αιώνος κοιμηθέντων ευσεβώς, επ’ ελπίδι αναστάσεως ζωής αιωνίου». Μνημονεύουν όλους τους γνωστούς και αγνώστους με την αναφορά «ξένοι και δικοί» ή την Παναγία. Συνεχίζουν να προσθέτουν με τη χούφτα τους τα κόλλυβα μνημονεύοντας τα πιο προσφιλή πρόσωπα, σύζυγο, πατέρα, μητέρα, αδέλφια, ανίψια, κουνιάδους, κουνιάδες, παππούδες, γιαγιάδες. Στην τελευταία χούφτα μνημονεύουν κάθε συγγενικό ή προσφιλές πρόσωπο που τυχόν λησμόνησαν, αναφέροντας «ανε ξέχασα κανένα».

Λένε πως οι νεκροί τη μέρα αυτή «περιμένουνε να πάρουνε τη χούφτα τους», μου ανάφερε η κυρία Αλεξία. Η κυρία Δέσποινα είπε: «Ο νεκρός θέλει στάρι. Δε θέλει κουλουράκια ή άλλα που σήμερα βάζουνε σε χάρτινες κούτες και τα φέρνουν στην εκκλησία».

Ο στολισμός

Η κυρία Δέσποινα μου περιέγραψε τη διαδικασία στολισμού. «Όταν γεμίσουμε το πιάτο με τα κόλλυβα παίρνουμε μια λαδόκολλα και τα πατάμε για να στρωθούν και να συμπιεστούν. Στη συνέχεια ρίχνουμε το ροβιθάλευρο ή το αλεύρι από τα τριμμένα στραγάλια, προσθέτουμε σουσάμι καβουρδισμένο και πάνω από αυτό κοσκινίζουμε την άχνη ζάχαρη. Με τη λαδόκολλα πατάμε την επιφάνεια. Το πιάτο είναι έτοιμο για να στολιστεί. Το κόλλυβο μπορεί να μην έχει στην επιφάνεια του άχνη ζάχαρη και να στολιστεί μόνο με καρπούς, σταφίδες, αμύγδαλα και ρόδι. Το πιάτο που έχει άχνη ζάχαρη ο στολισμός του γίνεται συνήθως με κουφετάκια». Στο στολισμό του πιάτου η νοικοκυρά βάζει όλη της την τέχνη. Ο σταυρός κυριαρχεί στο κέντρο με τις μαργαρίτες στα τεταρτημόρια του σταυρού. Εάν οι κεραίες του σταυρού δεν καλύπτουν όλη τη διάμετρο αλλά είναι μικρότερου μεγέθους οι νοικοκυρές στολίζουν την περίμετρο με καθαρισμένα αμύγδαλα.

ΤΟ ΚΟΛΥΒΟΖΟΥΜΟ

Θρεπτικό γλύκισμα από στάρι

Ένα «γλύκισμα» από τα παλιά, υγιεινό, θρεπτικό και νόστιμο, είναι αυτό που παρασκευάζεται από το ζουμί του βρασμένου σταριού όταν φτιάχνονται τα κόλλυβα. Η Άννα Χαλκιαδάκη από το Καβούσι χρόνια τώρα παρασκευάζει κόλλυβα αλλά και κολλυβόζουμο. «Όταν ολοκληρωθεί το βράσιμο του σταριού το στραγγίζουμε σε μία λεκάνη. Δε χρειάζεται πολύ. Μαζί με το ζουμί κρατάμε και λίγο στάρι απ’ αυτό που βράσαμε. Βάζουμε το λίγο στάρι μαζί με το ζουμί να σιγοβράσουν και προσθέτουμε λίγο αλεύρι προσέχοντας να μη σβολιάσει. Προσθέτουμε λίγη ζάχαρη, σουσάμι καβουρδισμένο και λίγη κανέλα και τα σιγοβράζουμε μέχρι να δέσουν και να γίνει μια αραιή κρέμα, όχι πολύ πηχτή. Σερβίρουμε σε μπολ και πασπαλίζουμε με καρύδια, σουσάμι και κανέλλα».

shares