Μυρωδιές, μνήμες και γεύσεις είναι που «μπλέκουν» μαζί,  και κάνουν όσους έχουν ρίζες από τις Αλησμόνητες Πατρίδες, να ζουν πάλι και πάλι … όλα εκείνα τα σπουδαία και όμορφα της Λατρεμένης τους γης,  αλλά και  τους νεότερους, να θέλουν να μάθουν περισσότερα  για να  μαγευτούν από τον πολιτισμό, την ιστορία που έρχεται και ¨δένει» κρατώντας  και μεταδίδοντας  την Πολίτικη κουζίνα από γενιά σε γενιά.

Σε αυτό το ταξίδι μας οδηγεί η Σούλα Μπόζη μέσα από homefood.gr. και μας ξεναγεί  στις εύγευστες πηγές του Βοσπόρου, και στα  πανηγύρια του καλοκαιριού

  Εκδρομές στις εύγευστες πηγές του Βοσπόρου

Πριν από την πολυκοσμία των τελευταίων 20 χρόνων στις δύο πλευρές του Βοσπόρου, υπήρχαν πολλές εύγευστες και με κρυστάλλινα νερά πηγές μέσα στο ήσυχο και καταπράσινο περιβάλλον οι οποίες αποτελούσαν χώρους εκδρομών και ξεκούρασης τις Κυριακές. Τότε η ζωή ήταν πιο ανθρώπινη από κάθε άποψη, και ας μην υπήρχαν οι σημερινές ευκολίες.

Δίπλα στις πηγές υπαίθρια λαϊκά ταβερνάκια και καφενεία δέχονταν τους εκδρομείς με τα φαγητά τους, οι οποίοι συνήθως έπαιρναν και κάτι συμπληρωματικό από το μαγαζί, κάποια ποικιλία , αναψυκτικά, ποτά και καφέδες. Τριγύρω καταπράσινες αλάνες με γρασίδι. Ήταν παράδεισος για τα παιδιά να παίζουν και να τρέχουν στον απέραντο ελεύθερο χώρο. Αργά το απόγευμα πριν την επιστροφή άφηναν εκτός του λογαριασμού και κάποιο ποσό για το μαγαζί και έμεναν όλοι ευχαριστημένοι. Στην έξοδο τους περίμεναν τα παϊτόνια –αμάξια με άλογα– για να τους μεταφέρουν στις στάσεις των λεωφορείων ή στις αποβάθρες των καραβιών.

Τα νερά αυτών των πηγών πωλούνταν εμφιαλωμένα στην αγορά. Στην Ευρωπαϊκή πλευρά του Βοσπόρου οι γνωστότερες πηγές ήταν του Τασντελέν, Χιουνκιάρ, Τσιρτσίρ, Χαμιντιέ κα. Κοντά στα Θεραπειά το νερό της πηγής του Κεφελίκιοϊ θεωρούνταν ιαματικό. Το συνέστηναν οι γιατροί ιδίος για τις νεφρικές παθήσεις, καθώς διέλυε πέτρες και άμμους. Πρότειναν συνήθως στους πάσχοντες να επισκέπτονται την πηγή αφού καταναλώσουν ότι αλμυρό –φιστίκια, ελιές ακόμα και παστές σαρδέλες– για να διψούν και να πίνουν τουλάχιστον 20 ποτήρια νερό σε κάθε επίσκεψη.

Στην Ανατολική πλευρά του Βοσπόρου γνωστότερες πηγές ήταν αυτές της Κάνλιτζας –περίφημο ήταν και το γιαούρτι της με γάλα από τις τριγύρο μάντρες– και το νερό από την πηγή του Τσουμπουκλί. «Το καλό νερό» όπως το ονόμαζαν οι Πολίτες, το πουλούσαν οι νερουλάδες στις γειτονιές . Κάθε σπίτι είχε ένα πιθάρι στην κουζίνα όπου αποθηκεύονταν μόνο «καλό νερό». Οι επιτείδιες νοικοκυρές ετοίμαζαν το τσαϊ και τον καφέ με το «καλό νερό», επίσης δεν τσιγκουνεύονταν να μαγειρέψουν μ’ αυτό, καθώς γνώριζαν ότι το φαγητό γινόταν νοστιμότερο.

Μελιτζάνες φούρνου

3 μελιτζάνες φλάσκες

λάδι για τηγάνι

5 μέτριες πατάτες

3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα

250 γρ. κατίκι

2 κουτ. σούπας άνηθο ψιλοκομμένο

1 κουτ. σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο

μισό ποτήρι του κρασιού λάδι

αλάτι, πιπέρι

3 ντομάτες αποφλοιωμένες

3 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένο

μισό ποτήρι του κρασιού λάδι

Πλένουμε και καθαρίζουμε τις φλάσκες. Τις κόβουμε σε ροδέλες, τις αφήνουμε σε αλατισμένο νερό να ξεπικρίσουν, τις στραγγίζουμε, τις στεγνώνουμε καλά και τις τηγανίζουμε σε καυτό λάδι. Τις βάζουμε σε πιατέλα που έχουμε στρώσει χαρτί κουζίνας. Βράζουμε τις πατάτες, βγάζουμε τη φλούδα τους, τις κάνουμε πουρέ, προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια, το κατίκι, αλατοπίπερο και ελαιόλαδο, ανακατεύουμε τον πουρέ. Σε ένα τηγάνι βάζουμε ντομάτες, σκόρδο, αλάτι και μισό ποτήρι λάδι και αφήνουμε να πάρουν μερικές βράσεις. Παίρνουμε ένα ορθογώνιο ταψάκι, καλύπτουμε την βάση με φέτες μελιτζάνας, από πάνω βάζουμε τον πουρέ και σκεπάζουμε με τις υπόλοιπες τηγανιτές μελιτζάνες. Περιχύνουμε με την σάλτσα ντομάτας που ετοιμάσαμε.

Βάζουμε το ταψάκι σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° για 10’ να πάρει χρώμα και σερβίρουμε.

Υ.Γ. Όπως όλα τα λαδερά μπορούμε να το γευτούμε και χλιαρό.

Κοτόπιτα

1 πακέτο φύλλο παραδοσιακό

1 ποτήρι λάδι

1 αυγό

1 ποτήρι γάλα

1 κεσέ γιαούρτι

2 στήθη κοτόπουλο βρασμένο και κομμένο σε μικρούς κύβους

200 γμ. αρακά βρασμένο

2 μέτρια καρότα κομμένα σε κύβους και βρασμένα

2 κουταλιές της σούπας άνηθο

100 γμ. κασέρι τριμμένο

αλάτι, μαύρο πιπέρι

Ανακατεύουμε το γιαούρτι με ½ ποτήρι λάδι. Σε άλλο μπολ χτυπάμε το γάλα με το αυγό. Σε βαθύ πιάτο ανακατεύουμε το κοτόπουλο με τον αρακά, το καρότο, τον άνηθο, αλάτι, πιπέρι. Βουτυρώνουμε ένα ταψί. Στρώνουμε τα μισά φύλλα αφού τα αλείφουμε με γιαούρτι και γάλα. Βάζουμε τη γέμιση στη μέση πασπαλίζουμε με το μισό κασέρι και συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία με τα υπόλοιπα φύλλα. Περιχύνουμε με το γάλα και το γιαούρτι που περίσσεψε, ρίχνουμε το υπόλοιπο κασέρι και ψήνουμε την πίτα στους 180° περίπου 30’ – 35’ ώσπου να ροδίσει.

Τα πανηγύρια του καλοκαιριού

Στα εξοχικά χωριά του Βοσπόρου και στα Πριγκιπόνησα, οι Πολίτες τιμώντας τις πανηγύρεις κάποιον εκκλησιών συνδύαζαν το ευλαβικό προσκύνημα στη μνήμη του αγίου με κάποια μορφή εκδρομής και διασκέδασης με το γλέντι που ακολουθούσε στο ύπαιθρο, έξω από τον ναό στην πλατεία και στα εξοχικά καφενεία της περιοχής. Μετά την λειτουργία στρώνονταν τραπέζια με μεζέδες που έφερναν από τα σπίτια τους οι προσκυνητές, σε συνδυασμό με κάποια ποικιλία του καφενείου.

Στο πανηγύρι του Αγίου Γεωργίου του κουδουνά στην Πρίγκηπο ο Πολίτης συνδύαζε το ετήσιο τάμα με την εκδρομή και το υπαίθριο γλέντι, όπως και το πανηγύρι του Χριστοσωτήρος στο μοναστήρι του Χριστού, με το τρικούβερτο γλέντι που ακολουθούσε στο διπλανό καφενείο.

Το πανηγύρι του Προφήτη Ηλία κάθε 20 Ιούλη στο Μέγα Ρεύμα, ελληνικό χωριό στην Ευρωπαϊκή πλευρά του Βοσπόρου, όπως επίσης τα πανηγύρια στη μνήμη του Αγίου Παντελεήμονος μια εβδομάδα αργότερα στις 27 Ιουλίου στο Τσεγκέλκιοϊ και στο Κουζκουντζούκι, δύο παραθαλάσσια χωριά το ένα δίπλα στο άλλο ανατολικά του Βοσπόρου, συγκέντρωναν προσκυνητές απ’ όλες τις γειτονιές της Πόλης, επίσης και το πανηγύρι της Παναγίας του Γκιόκσου το Δεκαπενταύγουστο, αποτελούσαν μεγάλες λαϊκές εκδηλώσεις και εκτονώσεις συγχρόνως.

Μέρες πριν της κάθε γιορτής οι νοικοκυρές καθάριζαν και στόλιζαν τα σπίτια τους για να φιλοξενήσουν φίλους και συγγενείς. Η μεγαλύτερη όμως προετοιμασία γινότανε στα καπηλειά του κάθε χωριού. Από μέρες τα παιδιά κολλούσαν σε σπάγγους «πανηγύρια» χρωματιστά τριγωνικά χαρτιά και με αυτά στόλιζαν τους δρόμους. Παραμονή του πανηγυριού κάθε καπηλειό κρεμούσε στο δρόμο και στο χώρο της δικαιοδοσίας του τα «πανηγύρια» και τοποθετούσε τα τραπέζια του. Τρείς μέρες και τρείς νύχτες κρατούσε το γλέντι του πανηγυρισμού. Λατέρνες, κιθάρες, φυσαρμόνικες και ζουρνάδες ακολουθούσαν τους γλεντζέδες, με το κρασί να ρέει άφθονα, δίπλα στους πολίτικους μεζέδες από καπηλειό σε καπηλειό.

Πολύχρωμες πιπεριές γεμιστές με τυρί

3 πιπεριές Φλωρίνης

2 πράσινες πιπεριές

1 κίτρινη πιπεριά

1 κόκκινη πιπεριά πλυμένη και ψιλοκομμένη

1 κουταλιά της σούπας άνηθο ψιλοκομμένο

1 κουταλιά της σούπας δυόσμο ψιλοκομμένο

1 κουταλιά της σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο

1 κουταλιά της σούπας γλυκάνισο

1 κουταλιά της σούπας μαύρο σουσάμι

150 γμ. κατίκι

100 γμ. φέτα τελεμέ

50 γμ. ροκφόρ

3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο

Βάζουμε τα τυριά σε βαθύ μπολ, προσθέτουμε την ψιλοκομμένη κόκκινη πιπεριά, άνηθο, δυόσμο, γλυκάνισο, μαύρο σουσάμι, λάδι και ανακατεύουμε. Γεμίζουμε τις πιπεριές, γαρνίρουμε με μαϊντανό και σερβίρουμε.

 

Κεφτέδες με μελιτζάνα

3 μελιτζάνες

3 ντομάτες αποφλοιωμένες και πολτοποιημένες

2 σκελίδες σκόρδο

300 γμ. κιμάς μοσχαρίσιος

1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο

2 κουταλιές γαλέτα

50 γμ. γραβιέρα τριμμένη

1 ποτηράκι του κρασιού ελαιόλαδο

1 κουταλιά της σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο

αλάτι, πιπέρι, κύμινο

1 κουταλάκι ζάχαρη

λάδι για τηγάνισμα

Καθαρίζουμε τις μελιτζάνες, τις κόβουμε κατά μήκος σε λεπτές φέτες. Τις αφήνουμε σε αλατισμένο νερό 20’ να ξεπικρίσουν, τις στραγγίζουμε, τις στεγνώνουμε καλά και τις τηγανίζουμε ελαφρά σε καυτό λάδι. Τις αφήνουμε σε πιατέλα που έχουμε στρώσει χαρτί κουζίνας για να απορροφηθεί το επιπλέον λάδι.

Ζυμώνουμε τον κιμά, με κρεμμύδι, γαλέτα, μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι, κύμινο και 2 κουταλιές της σούπας νερό. Πλάθουμε τους κεφτέδες, τους αλευρώνουμε και τους τηγανίζουμε. Τυλίγουμε κάθε κεφτέ με 1 φέτα μελιτζάνας. Τους βάζουμε σε ταψί.

Ετοιμάζουμε σάλτσα με ντομάτες, σκόρδο, ελαιόλαδο, ζάχαρη και 1 πρέζα αλάτι. Περιχύνουμε τους κεφτέδες με τη σάλτσα ντομάτας. Πασπαλίζουμε με τριμμένη γραβιέρα και τους ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° για 20’ ώσπου να πάρουν χρώμα.

 

 

 

 

shares